7 сентября 2014 · Автор: Михаил Назаров

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ УХУ

Из серии: Катранка-2014

Уха — это достояние и украшение любой рыбалки. Вообще, рыбалка без ухи — что свадьба без музыки! Рецептов ухи существует огромное количество, и каждая хозяйка, а в данном случае уместно сказать, что каждый рыбак знает свой излюбленный рецепт приготовления ухи. Уху, которую обычно готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. На берегах Средиземного моря мы часто ели рыбный суп «буйабесс». Его основными компонентами являются: свежая рыба, морской воздух и запах водорослей. Это было вкусно, но все-таки это был суп, а не уха! Мне хочется рассказать о настоящей рыбацкой ухе, которая имеет даже специальное название — «Тройная»!

Вот в чем ее секрет.

Самой вкусной уха получается, если ее готовить из разных сортов свежевыловленной рыбы на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. В зависимости от страны и места ловли здесь могут быть: судак, голавль, язь, лещ, кефаль, камбала и все остальное, что попалось на удочку или удалось подстрелить (но не купленное, иначе уха не получится!).
В первой части — ерши, окуньки и прочая мелюзга. Они варятся нечищеными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая. Обычно в первую партию мы также закладываем для навара головы и хвосты крупной рыбы. Когда первая партия сварится и бульон отстоится, его можно слить чистым и прозрачным, а потом снова поставить на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. (Если крупная рыба варится с головой, то готовность рыбы определяют по глазам — они становятся белыми). После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. В этот момент добавляются слегка поджаренная печень и плавательные пузыри, что придает ухе необычайный аромат и вкус. А если в котелок положить еще несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то это и будет настоящая тройная рыбацкая уха!

По этому рецепту я готовлю уху много лет, но сегодня я хочу предоставить слово моим друзьям, с которыми мы только что вернулись из Катранки, где удачно сочетали морское купание и рыбалку. В нашей компании рыбаков оказались еще и кулинары высшей квалификации – Володя и Люба Буровы и настоящий полковник, душа нашей компании, Владимир Петрович Солоп — по совместительству шеф-повар. У каждого из них свои рецепты, по которым мы в этот раз готовили уху, а я взял на себя обязанности фотокорреспондента, чтобы проиллюстрировать слова реальными фотографиями.

Первое слово Буровым. Вот, что они нам рассказывают:

«Самая вкусная уха — это коллективная уха, приготовленная на костре.

Наш коллектив кулинаров: Юрий Фирсов, Владимир Солоп, Люба и Володя Буровы.

Семейный подряд Буровых за приготовлением ухи по собственному рецепту

Понадобится чугунок или казан и, для начала, его нужно снаружи обмазать грязью (земля с водой). Этот эффект можно будет оценить в конце, когда придет время мыть казан.

pic001-a

Мы использовали оба варианта, казан слева и большой чугунок на 12 литров справа. Чугунок Петровича – исторический, на нем выбита дата изготовления -1861 год!

Для приготовления нашей ухи используем много лука (часть — мелко крошим, часть — целыми головками). Когда закипит вода с луком, забрасываем морковь и картофель (средними кусочками). В это время нарезаем сладкий перец и помидоры. Овощной бульон — готов. Если много рыбы — закладываем ее в несколько приемов. Больше времени даем провариться крупным частям рыбы (головы в первую очередь).

Вкусной получается уха, если удается наловить разные сорта рыбы.

Обычный наш улов для ухи состоял, как правило, из карасей, карпов и иногда судаков

Виталий поймал крупного карася, а Петрович карпа

Когда забросили всю рыбу, снимаем пенку, добавляем лаврушку, специи, соль, растолченный чеснок и вливаем водку.

Ждем команду «наливать»

Процесс пошел

Водка придает ухе особый вкус-мягкость. Спирт успевает испариться. Далее идет самый важный запоминающийся момент — опускаем на несколько секунд в уху обгоревшую кочерыжку (головешку).